16年火鍋底料廠家-火鍋底料廠家生產(chǎn)-火鍋底料廠家

花生豬肺火鍋，以豬肺和花生制成，湯汁乳白、質(zhì)感美妙、營養(yǎng)豐富。
配方組成
(1)原料：凈豬肺750克，花生米150克，火腿、冬筍各150克、青蒜苗50克。
(2)調(diào)料：料酒25克，蔥結(jié)、姜片各10克，精鹽、味精、胡椒粉各適量，化豬油75克，高湯2000克。
食材預(yù)處理
①將凈豬肺焯水后放在水鍋中，加蔥結(jié)、姜片和料酒，旺火燒沸，撇去浮沫，改小火煮至豬肺將熟時，撈出涼涼，切成厚片。
②花生米放入小盆內(nèi)，用開水泡約3分鐘，剝?nèi)ゼt衣；青蒜苗洗干凈，切段；火腿、冬筍分別切薄片。
調(diào)制方法
①炒鍋上火，放化豬油燒熱，下入蔥結(jié)、姜片炸出香味，摻入高湯，放入豬肺片和花生米、冬筍片和火腿片，火鍋底料廠家代理，調(diào)入精鹽和胡椒粉。
②用小火燉至豬肺酥爛、湯汁乳白時加味精調(diào)味，盛入火鍋內(nèi)，撒上青蒜苗段，再次煮沸，即可開始食用。
制作提示
①煮豬肺時要把上面連帶的氣管伸出鍋外，以利于把豬肺的異味排出來。
②可根據(jù)自己喜歡的口味搭配調(diào)味碟。
所謂重慶新派火鍋是相對重慶老火鍋而言的。
重慶老火鍋興起于九十年代中期，在二000年前后達到鼎盛。比較有代表性的是，臨江門老火鍋、橋頭火鍋等，其廳堂的表現(xiàn)形式是：磚頭壘灶，下置煤球爐（后改為煤油爐、液化氣爐等），粗磁大碗、長條木板凳，菜品（毛肚、鴨腸等）論斤稱而不是論份賣，大廳內(nèi)無空調(diào)，多只是安幾把電風扇，更原始的則是由店主給食客們每人一把大蒲扇，眾人赤膊，揮汗如雨，猜拳劃令倒也樂在其中。生意好的店是不賣小桌的，如兩三個人來吃，火鍋底料廠家，老板定會提前告訴你，火鍋底料廠家生產(chǎn)，“要鑲起的喲！”，意為如再有另外的兩三個人來吃，大家必須拼在一桌吃一鍋才行，而不管你們之間認不認識?！昂贸怨穫儭保ㄗ祓挾恢v究的人）齊聲說：“要得，要得……?！?br>老火鍋的底料以牛油、菜油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣等為主材，決不放香料，靠廚師掌握火候來確定底料是否炒香了。（網(wǎng)站上披露的重慶火鍋的制法已經(jīng)很詳盡，本人不再啰嗦了。）底料炒好后開始兌鍋，先將辣椒、花椒、雞精、味精、姜籽、蒜瓣、醪糟、料酒、冰糖、精鹽等放入鍋內(nèi)，再將油、水（白湯）按6：4比例舀入鍋中，即可出堂上桌，供客人享用了。
這種老火鍋用材簡單，炒制精到，體現(xiàn)的是原料的“本味”，追求的是火鍋的“真味”、厚重，回味悠長，但致命的缺點是太油膩，缺乏香味，增香加鮮全靠回收的老油來達到，而近來重慶火鍋的老油問題一直為重慶之外的食客所詬病，也成為其他流派火鍋對其攻擊的“軟肋”。
羊骨魚片火鍋，以魚骨和羊骨熬成湯底，涮燙魚片和各種鮮菌時蔬，湯汁乳白、魚肉滑嫩、味道鮮美。
配方組成
(1)原料：凈鯰魚中段500克，鮮羊骨200克，秀珍菇、滑子菇、豆腐、茼蒿各150克，香菜50克，雞蛋（取蛋清）1個，干淀粉10克。
(2)調(diào)料：料酒10克，蔥節(jié)、姜片各5克，精鹽、味精、胡椒粉、香油各適量，辣椒腐乳的汁每人1小碟。
食材預(yù)處理
①將凈鯰魚中段剔下骨頭，取凈肉切成厚約0.2，火鍋底料廠家加工，厘米的大片，用清水洗去黏液，擠干水分，放在小盆內(nèi)，加入料酒、精鹽、雞蛋清、干淀粉和香油拌勻，裝盤。
②秀珍菇、滑子菇均洗干凈，控水；豆腐切長方形薄片；苘薔洗干凈，切段；香菜洗干凈切小段。以上各料分別裝入盤中，同魚片一起上桌圍在火鍋四周，備用。
調(diào)制方法
①鮮羊骨和鯰魚骨焯水后放在湯鍋中，添足量清水，加料酒、蔥節(jié)和姜片，以旺火滾至湯白時撈出渣料。
②加入精鹽、味精和胡椒粉調(diào)好口味成湯底，然后盛在火鍋內(nèi)，點燃燒沸，淋香油，撒入香菜段，即可佐味碟涮食魚片和其他原料。
制作提示
①鯰魚肉切片要厚薄-致，且洗干凈黏液后再上漿。
②雞蛋清必須充分打開后，再與魚片和勻上漿。這樣，受熱時魚片不會脫漿和碎爛，口感也滑嫩。