鹵菜店專業(yè)炒糖色方法，學(xué)習(xí)鹵菜第一步

經(jīng)常有學(xué)員問我，學(xué)鹵菜第一步要學(xué)習(xí)什么？1、鹵菜香料作用2、鹵菜上色方法，這兩點(diǎn)是最重要也是最基礎(chǔ)的！
糖色是菜肴上色的傳統(tǒng)上色劑。做了多年鹵菜店，糖色也是我我們經(jīng)常用的上色方法之一。糖色達(dá)到又紅又亮的程度才能保證我們的鹵菜“賣相”好，這樣也才能吸引顧客的購買。
今天錦味齋鹵菜培訓(xùn)就跟大家聊聊，怎樣炒糖色可以達(dá)到又紅又亮的程度？
炒糖色有三種方法：油炒法、水炒法、還有水油混合法。這三種方法炒出的顏色和亮度都有很大區(qū)別。
油炒法：就是熱鍋涼油，放糖炒制。這種方法操作有點(diǎn)難度?？刂撇缓没鸷颍伾菀壮催^。但是把握好了，顏色呈紅褐色，并且會(huì)很亮。
水炒法：操作簡(jiǎn)單，加入水后直接放糖，水多點(diǎn)或者少點(diǎn)倒是無所謂，水多就多熬一會(huì)。一般水糖比例控制在1:1。隨著水分慢慢蒸發(fā)，溫度比較控制，非常適合新手操作。炒好的顏色呈棗紅色，但是炒出的亮度較差點(diǎn)。
水油混合法：就是在水炒糖的基礎(chǔ)上，放一點(diǎn)油混合炒制，這種方法好處是炒好的顏色介于水炒和油炒之間，操作起來也并不復(fù)雜。亮度要比水炒法亮，較油炒法還差點(diǎn)。對(duì)于掌握不了油炒法的，可以試試這種方法。糖、油、水的比例一般控制在6:1:3。
通過對(duì)比總結(jié)出：要想炒出的糖色又紅又亮就必須采用油炒法。所以在日常使用中我也是以油炒法炒糖色為主。
并不是用油炒法就一定會(huì)炒糖色成功，這里面也有很多操作細(xì)節(jié)，稍不注意也會(huì)導(dǎo)致失敗。操作的多了我也總結(jié)一些經(jīng)驗(yàn)。下面就以油炒法為例，說一說錦味齋鹵菜培訓(xùn)總結(jié)的經(jīng)驗(yàn)，希望可以幫到大家。
油炒法炒糖色又紅又亮的經(jīng)驗(yàn)
1.糖的選擇：常用的糖有綿白糖、白砂糖和冰糖三種，經(jīng)過錦味齋鹵菜店大量實(shí)驗(yàn)總結(jié)出：用冰糖炒出來的糖色品質(zhì)好，黏度強(qiáng)，并且顏色鮮亮。
注意：在使用前，要把冰糖敲碎，不然鍋熱容易炒焦，并不像水炒那樣溫度低，好融化。
2.鍋和勺的選擇：不建議使用鐵鍋，鐵鍋顏色黑，特別是不經(jīng)常炒菜的鍋，容易掉顏色，影響判斷。也不要用平底鍋，使用不銹鋼的、底部往外凸的鍋，這樣火焰的外火燒鍋底部，勺子攪動(dòng)糖液會(huì)一直在底部旋轉(zhuǎn)。不像平底鍋，四周都是糖液，有的溫度高，有的溫度低，造成顏色不均勻。