永進(jìn)豆腐設(shè)備豆腐做法有講究

豆腐作為一道百姓家中的常備菜品，煎炸蒸煮都可以，深受人們的喜愛(ài)，一說(shuō)到制作大豆腐的方法大家也并不陌生，網(wǎng)絡(luò)時(shí)代發(fā)達(dá)的今天上網(wǎng)一查制作工藝五花八門(mén)，多數(shù)就是泡豆、磨漿、煮漿、點(diǎn)腦、壓制成型。這些步驟看似很簡(jiǎn)單，但是做起來(lái)并不像網(wǎng)絡(luò)上說(shuō)的那么簡(jiǎn)單，有些人就會(huì)說(shuō)一看就會(huì)，那么今天我就從專(zhuān)業(yè)的角度給大家講一講大家所不知道的制作大豆腐問(wèn)題。做豆腐不僅僅是只有流程那么簡(jiǎn)單，你知道它有哪些注意的是事項(xiàng)嗎？
1.泡豆
泡豆并不是將處理好的大豆放在豆池中這么簡(jiǎn)單，浸泡時(shí)要定時(shí)攪拌，浸泡完畢沖洗干凈，把余水瀝干。浸泡的目的是使大豆吸水膨脹，以利于大豆粉碎后充分提取其中的蛋白質(zhì)。浸泡好的大豆蛋白體膜呈脆性狀態(tài)，這樣研磨時(shí)才會(huì)得到充分的蛋白質(zhì)，浸泡不足蛋白體膜過(guò)硬，浸泡過(guò)度蛋白體膜較軟，這兩種情況會(huì)影響蛋白質(zhì)溶出不徹底，產(chǎn)量低，大豆浸泡過(guò)度會(huì)使豆腐組織松散，沒(méi)有筋性，保水性差。
2. 磨漿
大豆磨漿是使蛋白質(zhì)溶出，大豆磨碎的越徹底，蛋白質(zhì)越易溶出。注意大豆不要磨得太細(xì)，有些人會(huì)誤認(rèn)為大豆磨的越細(xì)產(chǎn)量越高，這是錯(cuò)誤的一種思想，大豆磨的過(guò)細(xì)大豆中的纖維會(huì)隨著蛋白質(zhì)過(guò)濾到豆?jié){中，使產(chǎn)品粗糙、色澤灰暗、死硬發(fā)板，會(huì)影響過(guò)濾效果，聰明反被聰明誤，使產(chǎn)品產(chǎn)量反而降低。
3.煮漿
煮漿的作用除了燒煮，除了正常食用外，還有多種用途。較重要就是促進(jìn)蛋白質(zhì)適當(dāng)變性，破除壁壘增強(qiáng)某些生物活性，除去大豆蛋白質(zhì)中的異味。煮漿鍋的選擇很重要，我建議你使用好機(jī)匯雙加熱煮漿鍋，采用氣動(dòng)翻滾**糊鍋，較加符合傳統(tǒng)味道。
4. 點(diǎn)腦
“漿稀點(diǎn)不嫩，漿稠點(diǎn)**”豆?jié){濃度低點(diǎn)腦后形成的腦花太小，保不住水，產(chǎn)品沒(méi)有彈性和韌性，出品率低，豆?jié){濃度高，形成的腦花塊大，持水性好，有彈性。鹽鹵的加入采用點(diǎn)漿式攪拌,先打耙后下鹵,鹵水流量先大后小,打耙先緊后慢,當(dāng)缸內(nèi)出現(xiàn)50%腦花時(shí),打耙速度要減慢,鹵水流量隨之減少至80%腦花時(shí)停止下鹵,見(jiàn)腦花游動(dòng)下沉?xí)r停止打耙。
壓制成型豆腐壓制成型之前首先要蹲腦,然后進(jìn)行潑腦,將豆腐腦適當(dāng)破碎,在上腦時(shí)可以用瓢、盆或自動(dòng)上腦機(jī)。
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