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色素
也叫色素，是指食品著色后提高其感官特性的一類物質(zhì)。根據(jù)食用色素的性質(zhì)和來(lái)源，可分為食用色素和食用合成色素兩大類。
1.食用人工合成色素是一種人造色素?？墒承院铣缮靥攸c(diǎn)：色彩鮮艷，性質(zhì)穩(wěn)定，白色結(jié)晶顆粒食品添加劑*廠家批發(fā)，著色力強(qiáng)，牢固，可獲得任意顏色，且成本低，使用方便。但是合成色素大部分對(duì)身體*。人工合成色素的毒性有的本身具有化學(xué)性質(zhì)，對(duì)*具有直接毒性；有的或在代謝過(guò)程中產(chǎn)生*物質(zhì)，在生產(chǎn)過(guò)程中也可能受到、鉛等*化合物的污染。
2.食用天然色素，白色結(jié)晶顆粒食品添加劑*廠家多少錢，主要是從植物和植物組織中提取的色素，但是天然色素的成分比較復(fù)雜，經(jīng)過(guò)純化后的天然色素，它的作用也可能和原來(lái)不一樣。并且在精煉的過(guò)程中，其化學(xué)結(jié)構(gòu)會(huì)發(fā)生變化，另外在加工過(guò)程中，可能會(huì)有被污染的情況，因此不能認(rèn)為天然色素就一定是純正無(wú)害。
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與其他食品添加劑一樣，合成食用色素也是安全使用的，需要對(duì)其進(jìn)行嚴(yán)格的毒性評(píng)價(jià)。它包括①化學(xué)結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、純度、在食品中的存在形式、降解過(guò)程和降解產(chǎn)物等；②食品被機(jī)體吸收后，在組織內(nèi)的潴留分布、代謝轉(zhuǎn)化和排泄?fàn)顩r；③本身及其代謝產(chǎn)物在組織中的形態(tài)變化；主要包括急性毒性、慢性毒性、生殖和生殖、胚胎毒性、致畸性、致突變、致癌性和致敏性等。
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什么是添加劑？
說(shuō)毒不毒之前，咱們先把“是什么”弄清楚。
一談到添加劑的問(wèn)題，老百姓個(gè)想到的，就是。但們會(huì)告訴你，這根本不是食品添加劑，而是“添加”，而且按照規(guī)定使用食品添加劑，對(duì)*無(wú)害。
性的添加物”——每一次看到這個(gè)詞，我都感到*的。噢，不能加就叫“添加物”，能加的就叫“食品添加劑”，靠！這樣看來(lái)完全是耍?。”热缫撟C“人性本善”，我舉了個(gè)人作惡的例子，結(jié)果你會(huì)說(shuō)——他根本不配做個(gè)人！是的，壞人也不是人，雙鴨山白色結(jié)晶顆粒食品添加劑*，所以人都是好人嘛！再次問(wèn)，為什么人都是善的？正如人所為——這 tmd是循環(huán)論??！四足動(dòng)物都有四條腿，這永遠(yuǎn)是正確的，但永遠(yuǎn)是個(gè)廢話。因此，用“添加”來(lái)解釋食品添加劑*，毫無(wú)意義！
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為什么滿世界都是添加劑？
為何以前沒(méi)有添加的添加劑現(xiàn)在流行起來(lái)了？
因?yàn)椋称饭I(yè)的發(fā)展，本質(zhì)上是食品生產(chǎn)分工在細(xì)化！在《國(guó)富論》中，亞當(dāng)斯密描述的一家針廠，按照分工，10個(gè)人一天可以制針?biāo)娜f(wàn)八千個(gè)，但讓他們不分工，每個(gè)人從開始到結(jié)束，一天只能做幾根針，白色結(jié)晶顆粒食品添加劑*批發(fā)價(jià)格，分工大大提高了產(chǎn)量。食物生產(chǎn)也是一樣，有調(diào)味、色、香、調(diào)香、調(diào)整口味，這些都是食品生產(chǎn)分工的縮影！添加物的研究和使用，大大提高了產(chǎn)量，換個(gè)角度來(lái)說(shuō)，是添加劑，讓食品變得如此的便宜！人們還稱食品添加劑為“食品工業(yè)的”。
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物質(zhì)性質(zhì)2：果醬糖化率
果醬制作時(shí)，相對(duì)于果醬的加糖率一般是40~120%，比餡料的范圍要大一些。
但是“通過(guò)提高糖化率，煮到相同的粘度，*終糖度將會(huì)更高”這一定律是相同的。果肉較軟，濃縮率相對(duì)較高，這與餡略有不同。
降低糖分含量也能制造高糖產(chǎn)品。大多數(shù)水果中，把糖化速率設(shè)定為25%，*后糖度 brix設(shè)定為70%，就像果凍一樣凝固。這種果醬即使是用在烘焙糕點(diǎn)上，其變化也不大(見(jiàn)圖 c)。相反的，如果糖度達(dá)到100%，*終糖度 brix為60%，果醬就不會(huì)凝固，就像漿狀。
低糖率、高濃縮果醬及其應(yīng)用(c)櫻桃果醬的糖分和色澤
*好用低甜度糖(如 treha?日本海藻糖)來(lái)調(diào)節(jié)糖化率。這樣，可保持餡料柔軟，保水力更高，同時(shí)果醬的品質(zhì)也會(huì)更穩(wěn)定。
此外，糖化速率也影響果醬的顏色。加糖速率低的果醬隨著放置時(shí)間的延長(zhǎng)會(huì)逐漸發(fā)白，纖維組織容易出現(xiàn)。而且糖分高的果醬透明度更高，能保持鮮艷的顏色。
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《食品衛(wèi)生法》(1995年)規(guī)定，食品添加劑是為了提高食品的色、香、味等品質(zhì)，在食品中添加人工合成或天然物質(zhì)，以達(dá)到防腐蝕和加工工藝的要求。國(guó)內(nèi)現(xiàn)有酸度調(diào)節(jié)劑、*結(jié)劑、消泡劑、*i氧化劑、*白劑、膨松劑、著色劑、護(hù)色劑、酶制劑、增味劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、甜味劑、增稠劑、香料等。
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